K měření pálivosti paprik a chilli se používá tzv. Scovilleova stupnice. Ta je založena na měření množství kapsaicinu, což je alkaloid, který papriky (rod capsicum) obsahují. Jednotka stupnice je pak označována jako SHU (Scoville heat units, podobnost se SHU-CON čistě náhodná). Je pojmenována po americkém chemikovi Wilburu Scovilleovi, který obohatil kulinářský svět o exaktní metodu kvantitativního srovnání pálivosti paprik. K měření pálivosti je zapotřebí papriky, kterou chceme změřit, cukru, vody a několika dobrovolníků ochotných položit chuťové buňky na oltář vědy. Paprika se rozdrtí, smíchá s cukrem a vodou a podá dobrovolníkovi, který ji ochutná. Pokud směs pálí, naředí se vodou a opět se ochutná. Pokud dobrovolíkovi upadne jazyk, použije se další dobrovolník. Test se opakuje, dokud směs nepálí. Stupeň naředění pak odpovídá příslušnému číslu SHU (kolikrát musí být roztok naředěn, aby kapsaicin nebyl chutí detekovatelný).
Obyčejná kapie (tzv. sladká paprika), o které si my profesionálové myslíme, že je jedovatá, neobsahuje žádný kapsaicin a má hodnotu 0 SHU. Maďarské feferonky mají hodnotu 4.000 SHU a nedobrodružným amatérům mohou připadat jako pálivé. Tabasko papričky dosahují hodnot až 45.000 SHU a u slabších povah vyvolávají nutkání prudce dýchat ústy a pobíhat v kruhu. Cayenské papriky se již blíží profesionální kategorii, dosahují průměrných hodnot kolem 100.000 SHU a jejich jemnost a delikátnost je vysoce ceněna. První ligu již hrají papričky habanero, jejichž pálivost nezřídka přesahuje hodnotu 300.000 SHU. Vůbec nejpálivější paprikou je pravděpodobně Red Savina, patřící též mezi habanero papričky. Její ostřejší chuť vyvolává pálení o síle až 577.000 SHU. Pokud tuto delikatesu olízne netrénovaný strávník, pravděpodobě u něho dojde ke srolování jazyka a chvilkové zástavě srdce. Na pobíhání v kruzích nezbyde čas.
Mexické jalapeňo papričky, které jsou u nás velmi oblíbené a v žádném zdravém jídle nesmí chybět, dosahují hodnot mezi 2.500 a 6.000 SHU. Jsou tedy mírně pálivé. Existuje mnoho šlechtitelských variant, z nichž nekteré pálí méně, jiné více. Stupeň pálivosti závisí též na zpracování plodu. Vyuzené a sušené papričky jalapeňo jsou známé pod názvem chipotle – pálivost pak dosahuje hodnot 5.000 až 9.000 SHU, což i chipotles řadí do kategorie mírně pálivých.
Vědcům se povedlo izolovat čistý kapsaicin poprvé v roce 1862 zásluhou německého chemika P. Buchtholtze. V roce 1892 pak tuto látku v krystalické formě izoloval jeho krajan L. T. Tresh, který ji i pojmenoval. Není bez zajímavosti, že jeho přímý potomek Dr. Ed P. Epper pracuje nyní v laboratořích GENEXu na tajné zbrani proti úplně jiné zelenině, než o které je teď řeč. Čistý kapsaicin má hodnotu 15.000.000 SHU a to ho určije k čistě profesionálnímu kulinářskému použití. Amaterům se nedoporučuje o něm ani číst.
Zbývá nám poslední otázka. Jsou pálivé papričky zdraví škodlivé ? Rostlinné alkaloidy ze skupiny kapsaicinoidů, mezi něz kapsaicin patří, si papriky vyvinuly jako účinnou ochranu proti býložravcům. Člověk, obzvláště čtenář shucon.org, má do býložravce daleko a tak se nemusí ničeho bát.
-diz
Publikoval: diZZy – 18. 1. 2007 11:42 – rubrika Jíme zdravě – Přímý odkaz – Komentáře (0) – Přidat komentář
Starší příspěvek: Mexická vegetariánská směs - 15. 1. 2007
Novější příspěvek: Zabijácké koule - 21. 6. 2007
Komentáře:
Stříbrná sekce lamerského oddělení laboratoří Genexu udělala paralelně s průzkumem diZZyho vlastní studii a podařilo se nám zjistit, že jsou k dispozici dvě zcela nové, přísně tajné papričky, jejichž pálivost je vyšší než v tomto článku uvedená Red Sevina Habanero.
20.10.2006 byl dokonce úspěšně otestován exemplář s pálivostí 1.598.227 SHU
http://en.wikipedia.org/wiki/Scoville
Je ovšem nabíledni, že výzkum nesmí zapomenout ani na pepře a jejich pálivou látku piperin. Právě tam pravděpodobně bude směřovat úsilí našich vědeckých týmů v brzké budoucnosti.
Arzenál naší mírumilovné UANAPA již dosahuje takových rozměrů, že s novýmí Bojovýmí Papričkami (zatím nelze zveřejnit pravé označení) se lze případnému výpadu Patyzonů jen smát. Ale u nás ve velení se nesmějeme. Ten, kdo zažil zcizení Cívky protivníka nepodceňuje!
Musím uznat, že Habanero je ono. Papriky vypěstované u nás pálí jako čert, proti nim je Tabasko mléčko pro kojence. Pozření jednoho kusu je jako kopnutí koněm. Tak pozor.
Existuji tajne laboratorni sklady, kde by papricky ruzne nakladane o ruzne sile a hlavne se zretelnym cislem na etikete k nalezeni byli ? ;) Celkem prusvih koupit si neco ostrejsiho a nevedet o jak moc je to ostrejsi (pokud si clovek neudela vlastni pruzkum ;))
X
bohužel, nevím o tom, že by to někdo z výrobců používal. nezbývá než dělat si vlastní průzkum. ostatně, je to mnohem dobrodružnější. čtvrteční chilli fazole s tortilou dosahovali slušných hodnot (odhadem tak 50.000) a svou sílu naplno projevili ještě v pátek ráno :-)
Vašku (diZZy)
skvělé téma. Konečně se někdo zabývá ožehavými (v tomto případě pálivými) otázkami současného světa. Osobně zastávám stanovisko, že jedinci, kteří nedosahují kulinárního orgasmu při hodnotách nad 100
>> 000 SHU nejsou z filogenetického hlediska prospěšní. Vynaložím veškeré své filozofické, historické, sociologické, politologické etc. vědomosti k tomu, abych našel způsob jak je (ty hajzly) vyloučit - samozřejmě čistě demokratickým způsobem - z procesu uchování rodu. Už se mi v tomto smyslu rýsuje filozofický koncept "kapsaicinismu - pepperismu".
Zvláště inspirující je pak Tvoje poznámka o úloze kapsaicinu v ochraně rostlin před býložravci. Mé srdce poťouchlého staříka plesá nad představou, jak v rámci převýchovy v duchu teorie KP nutíme reakční společenské vrstvy vegetariánů pojídat, v souladu s jejich přesvědčením, tyto skvělé rostliny rodu kapsicum s maximální alkaloidní výbavou (ideologicky to zdůvodníme tezí: "Chcete jíst jen rostliny - tak je jezte všechny a se vším, co obsahují").
Ke Tvému příspěvku nemám kritických poznámek. Snad jen poznámku, že paďourům, kteří doposud nedosáhli profesionální odolnosti by bylo vhodné poradit, aby při trénincích s papričkami přičuchávali k čerstvému chlebu; pomůže jim to k tomu, že jim jazyk upadne o 126,48 sekundy později a oběhnou v průměru o 7.89 koleček méně. Ale to jen tak na okraj. Při této příležitosti slavnostně prohlašuji, že bude-li třeba obětovat v zájmu gastronomické vědy svůj jazyk pro exaktní pokusy s odolností vůči kapsaicinu, stojím v prvních řadách. Neváhám podstoupit i pokusy s čistým kapsaicinem popř. nordihydrokapsaicinem. Pro tyto účely jsem ochoten nechat si implantovat jazyk z kevlaru a jícen z potravinářské oceli 18/8.
Dnes se mi povedlo koupit Habanera. Dlouho jsem se po nich pídil. Mají je v Makru - vaničku cca 6ks za 35Kč. Jako gurmán a znalec mohu potvrdit že trochu víc pálí. Pro slabé povahy to asi není. Nicméně ví někdo, kde se u nás dají sehnat ty Red Savina Habanera. Myslím si, že mé chuťové buňky mají ještě rezervu.
Lidi to nemůžete myslet vážně tohleto.Pozřít něco co má víc než 50000 SHU může snad jenom ďábel a člověk po amputaci chuťových buněk a trávicí soustavy. ...
Ctu tady o nejakem pekelne palivem rekordu
Mrkněte na web habanero .cz
Prosím nedá se sehnat čistý capsicin??????
pro milovníky všeho pálivého doporučuji www.paliveomacky.cz
http://community.momlogic.com/profile/BuyLevitra - Buy Levitra
Nejpálivější papričku světa Naga Jolokia seženete na http://www.jolokia.cz
I woke up today sad but after reading this post my state of mind got better.
To be a noble human being is to procure a make of openness to the mankind, an gift to guardianship aleatory things beyond your own restrain, that can front you to be shattered in hugely extreme circumstances as which you were not to blame. That says something very impressive with the get of the principled compulsion: that it is based on a trust in the unpredictable and on a willingness to be exposed; it's based on being more like a plant than like a prize, something rather fragile, but whose extremely item beauty is inseparable from that fragility.
I don't like the sound of all those lists he's making - it's like prepossessing too many notes at seminary; you sensible of you've achieved something when you haven't.
2005-2008 sweet
![[Valid RSS]](/images/valid-rss.png "Validate my RSS feed")
[1] Poke – 18.1.2007 19:05
Ano tohle vsechno mohu jenom potvrdit. :-)